聯系我們
                      聯系方式

                        中膳國際團餐產業集團

                        上海中膳食品科技有限公司

                        上海藍潮餐飲管理有限公司

                        聯系地址:上海市松江區九亭鎮伴亭路488號磊鑫大廈201室

                        免費電話:400-886-7077

                        24小時值班電話:15801813858

                        企業網址:www.picomazing.com

                      重慶小面

                      2019-01-11 16:04:52

                      詳細介紹



                      材料

                      主料:堿水面條。

                      標準要求:長度、寬窄、粗細均勻、質地柔韌、富有彈性、氣味清香,本品固有的顏色。

                      輔料:蔬菜海南七星彩论坛、高湯、水、食用豬油。

                      標準規定:重慶小面里的蔬菜可選用各類時令豌豆苗海南七星彩论坛、空心菜海南七星彩论坛、萵筍葉、卷心菜海南七星彩论坛、大白菜、生菜等的嫩葉或嫩莖。

                      調料:釀造醬油、姜水、蒜水、紅油辣子、味精海南七星彩论坛、雞精、食用植物油、熟芝麻、芝麻醬海南七星彩论坛、花椒海南七星彩论坛、釀造食醋、熟碎花生仁海南七星彩论坛、榨菜粒、蔥花。

                      做法

                      一海南七星彩论坛、粗加工:1、認真檢查待加工原料海南七星彩论坛,發現有腐敗變質的原料不得進行加工。

                      2海南七星彩论坛、各類原輔料應先進行挑揀海南七星彩论坛、剔除老、黃葉莖和不能食用部位。

                      3海南七星彩论坛、用流水進行清洗,去掉原料中殘留的泥沙海南七星彩论坛、蟲卵和雜質。

                      4海南七星彩论坛、對不同原料、半成品、成品分類貯存海南七星彩论坛,合理保管,防止二次污染。

                      二、輔料:1海南七星彩论坛、制高湯:選用豬筒骨、雜骨,清洗后放入沸水鍋內出水,撈起用溫熱水將血垢和浮沫洗凈,鍋中另摻清水放入筒骨海南七星彩论坛、雜骨,用小火慢燉,至湯味香醇海南七星彩论坛海南七星彩论坛。

                      2、煉制豬油:豬板油洗凈后撕去蒙皮,改成2厘米的塊,用小火熬制,待豬油出油已盡,形態干縮時海南七星彩论坛,打去油渣,把油汁盛入容器中備用。

                      三海南七星彩论坛、調味料:1、煉紅油:選用表皮光亮、色紅肉厚的干辣椒,經去蒂、去籽后放入鐵鍋內,加少許食用植物油翻炒炕熟海南七星彩论坛,冷卻后舂成碎末,裝入容器內;食用植物油入鍋內燒至160℃~190℃,然后將油舀入盛辣椒末的容器內海南七星彩论坛,邊舀入食用植物油脂邊攪動辣椒末,達到色澤紅亮,辣中帶香的要求。辣椒末與食用植物油比例為1:2.5~3.0海南七星彩论坛。

                      2海南七星彩论坛、調制姜水:老姜洗凈去皮,搗絨后用冷開水調勻;其與冷開水的比例均為1:3~3.5海南七星彩论坛。

                      3、調制蒜水:大蒜去皮海南七星彩论坛,搗成泥后用冷開水調勻海南七星彩论坛;蒜泥與冷開水的比例均為1:3~3.5。

                      4、預制榨菜粒:榨菜經洗凈海南七星彩论坛,擠干水分海南七星彩论坛,切成約0.3厘米的顆粒狀。

                      5、預制蔥花:小蔥或火蔥經粗加工清洗干凈后,瀝干水分,切成長度為0.3厘米~0.5厘米的蔥顆備用。

                      6海南七星彩论坛、預制熟碎花生仁:花生仁洗凈后瀝干水分,投入到熱食植物油鍋內炸至酥脆起鍋,冷卻后鍘成顆粒狀海南七星彩论坛海南七星彩论坛。

                      7、預制熟芝麻:芝麻淘洗后瀝干水分海南七星彩论坛,放入鐵鍋內用小火炒香至熟。

                      8、預制芝麻醬:將芝麻醬用芝麻油調散海南七星彩论坛海南七星彩论坛,呈漿狀;芝麻醬與芝麻油的比例為1:1.2~1.4。

                      9海南七星彩论坛、預制花椒粉:將干燥去籽花椒海南七星彩论坛,粉碎成粉。

                      四海南七星彩论坛海南七星彩论坛、調味:將醬油海南七星彩论坛、榨菜粒海南七星彩论坛、味精、雞精、紅油辣子、食用豬油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬海南七星彩论坛、花椒粉、蔥花等調味料,按照干溜、寬湯海南七星彩论坛、清湯、紅湯等食用要求,味型要求,以及與主輔料用量相適宜的要求,按一定比例均勻地放入面碗內進行調配。

                      五、煮面:1、面條煮制:在煮面鍋內摻入冷水,用大火將水燒至沸騰,投入面條,煮至面條翻滾浮于水面,再摻入適量冷水,待到再次沸騰、煮熟后,用漏瓢撈起海南七星彩论坛,盛入事先已調好味的面碗內海南七星彩论坛。

                      2、蔬菜制備:在煮面的過程中,將洗凈的蔬菜,投入到沸水鍋內煮熟撈出盛入碗內海南七星彩论坛。



                      更多圖片

                      Copyright 2005-2019 中膳集團上海藍潮餐飲公司(www.picomazing.com) 版權所有 All rights reserved

                      藍潮餐飲管理 食堂承包 食堂管理 上海食堂承包 團餐服務 技術支持 滬ICP備11042213號-1

                      主要地區:上海,江蘇,浙江,安徽,湖北,福建,廣東等

                      海南七星彩论坛